Compra online el Atlas Ilustrado El Pan de Lexus Editores; disponible en Royce Editores, la mejor y más grande librería de diccionarios y enciclopedias en México.
En este libro el lector encontrará una amplia información sobre el pan, desde sus orígenes a la actualidad, sobre las diversas clases de harinas y levaduras, los secretos de la masa madre y de la fermentación, el proceso de la elaboración del pan artesanal, así como los utensilios indispensables que debe tener al alcance de su mano el panadero aficionado.
Se incluye un capítulo dedicado por entero a cómo se hace el pan en casa, tanto a mano como en panificadora y, por último, información sobre los panes de España amparados por una I.G.P. junto con panes tradicionales y populares que todavía se elaboran en la actualidad, y otros de calidad pero de moderna concepción.
¿A ti qué te parece?
- Un excelente libro impreso
- Formato 23 x 26.5 x 3.3 cm
- 252 páginas impresas a todo color
- Fina encuadernación en tapa dura plastificada
- Edición 2016
- ISBN-10: 84-677-4565-7, 8467745657
- ISBN-13: 978-84-677-4565-8, 9788467745658
- Textos y fotografía: Enric Balasch Blanch y Yolanda Ruiz Arranz
- © Susaeta Ediciones
- Lexus Editores
- Peso: 1756 g
Prólogo.
EL PAN, UN ALIMENTO UNIVERSAL.
La aparición del pan.
Los primeros panes fermentados.
El pan en el Antiguo Egipto.
El pan en la Grecia clásica.
El pan en el Imperio romano.
El pan entre los cristianos.
El pan en la Edad Media.
El pan desde el Renacimiento a la actualidad.
El pan en España.
El consumo de pan en España.
Trigo.
Cebada.
Centeno.
El pan en el arte.
HARINA, AGUA, SAL Y LEVADURA.
La recepción y el almacenamiento del trigo.
La limpieza del grano.
El acondicionamiento del grano.
La molienda.
El cernido, la clasificación de las harinas y el blanqueo.
Las principales aplicaciones de la harina de trigo.
Las clases de harinas y el sabor del pan.
El agua.
La sal.
La levadura.
Los impulsores químicos o levaduras químicas.
Molineros.
Molinos eólicos harineros del Campo de Níjar y de La Mancha.
Molinos hidráulicos gallegos.
Panaderos.
Museo de la Harinera La Dolores.
LA MASA MADRE.
La primera masa madre.
Los numerosos microorganismos de la masa madre.
La fermentación de la masa madre.
La acidez de la masa madre.
La preparación de la masa madre.
La conservación de la masa madre.
La masa madre en la panadería actual.
Ingredientes para dar sabor al pan.
Torrijas.
Sopa de ajo.
Gachas.
LA FERMENTACIÓN Y LAS LEVADURAS.
Las aplicaciones industriales de la fermentación.
Las clases de fermentación.
La fermentación acética.
La fermentación alcohólica.
La fermentación butírica.
La fermentación láctica.
Las levaduras.
Las levaduras para elaborar pan.
Las diferentes levaduras.
La levadura fresca.
La levadura deshidratada instantánea.
La levadura deshidratada activa.
La levadura líquida.
Las proporciones de la levadura.
Levaduras en el Antiguo Egipto.
Chucrut.
Museo del Pan.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN ARTESANAL.
La mezcla de los ingredientes.
El amasado de la harina.
La primera fermentación.
La segunda fermentación y el moldeado de la masa.
El corte de las greñas.
El horneado.
El enfriado del pan.
El sabor del pan.
Las diferencias entre el pan artesano y el industrial.
Hornos.
Horneros.
Pan blanco o integral.
Berenjenas aromáticas en pan de pita.
Pan de centeno.
Chapata.
Pan de molde.
Pan de trigo, centeno, pasas y nueces.
Pan con semillas.
Ecomuseo del Pan.
LOS UTENSILIOS DEL PANADERO AFICIONADO.
Los útiles imprescindibles para un aficionado a la panadería.
El cuenco o bol.
El tamiz.
La rasqueta.
El papel de hornear, papel vegetal o papel sulfurizado.
La balanza.
El juego de medidas.
La bandeja de horno.
La piedra de hornear.
La cazuela de hierro colado.
La cesta de fermentación.
Los moldes para pan.
La cuchilla de panadero.
La tela de lino para panadería.
El termómetro para la masa.
El termómetro para el horno.
El cepillo de panadero.
El vaporizador.
Los guantes y las manoplas de horno.
Medidas y porcentajes.
Porcentaje del panadero.
CÓMO HACER PAN EN CASA DE UNA MANERA FÁCIL.
Cómo hacer dos hogazas de pan con harina de trigo blanco.
Cómo hacer panecillos con poolish de yogur en panificadora.
Una escuela para aprender a hacer pan en casa.
Una escuela para panaderos profesionales.
PANES DE ESPAÑA CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA.
Diferencias entre las distintas figuras de protección.
Los panes españoles amparados por una Indicación Geográfica Protegida.
Pan de payés catalán.
Pan de cruz de Ciudad Real.
Pan de Alfacar.
Pan de Cea.
El pan de payés en Cataluña.
El pan de cruz y la Orden de Calatrava.
El pan y los manantiales de Alfacar.
Los hornos y las panaderas.
PANES DE ESPAÑA.
La importancia del trigo en el desarrollo de la panificación en España.
Panes de España.
Barra blanca o de picos.
Barra huertana.
Barra salud.
Cateto.
Celta.
Feo de Sanabria.
Hogaza casera o rústica.
Hogaza de León.
Hogaza gallega.
Lechuguino.
Llonguet.
Pan antiguo.
Mollete de Antequera.
Pan casero de Vitoria.
Pan de aceitunas negras o verdes.
Pan de bagazo de cerveza.
Pan de carrasca.
Pan de cañada.
Pan de Castellón.
Pan de centeno y miel.
Pan de cinta.
Pan de cinco semillas.
Pan de crostons.
Pan de cuadros.
Pan de cuatro canteros.
Pan de espelta ecológico.
Pan de espelta tradicional.
Pan de Kamut.
Pan de molde con semillas.
Pan de Ousá.
Pan de nueces y pasas.
Pan de pipas de calabaza.
Pan de pintera.
Pan moreno de xeixa.
Pan de trigo ecológico.
Salaílla.
Sobado de La Rioja.
Torta de aceite.
SELECCIÓN DE PANES.
GLOSARIO.
BIBLIOGRAFÍA.
ÍNDICE.
MAPA.
